アイスクリーム製造におけるエージング、フリーザー、フィラー

アイスクリーム製造の最終工程は、エージング、凍結、充填です。クリーム混合物は、連続的に穏やかに攪拌しながら、2～5℃で少なくとも4時間エージングする必要があります。エージングにより、安定剤が作用する時間が確保され、脂肪が結晶化します。連続フリーザーには2つの機能があります。一定量の空気をホイップし、同時にミックス中の水分を凍結させて、多数の小さな氷結晶を形成することです。ミックスはアンモニアジャケットで冷却されたシリンダーへ圧送されます。凍結プロセスは非常に速く進行します。これは、小さな氷結晶の形成にとって非常に重要です。シリンダー壁面に形成された凍結ミックスの層は、シリンダー内部の回転式のナイフ付きミューテーターによって連続的に掻き取られます。ミックスはエージングタンクから連続フリーザーへ送られ、空気をホイップしながら凍結し、アイスクリーム製品に応じて−3～−6℃まで冷却されます。連続フリーザーから出てくるアイスクリームはソフトクリームに近いテクスチャーで、水分の約40%が凍結しています。

この粘度により、混合物を、包装、押出、または成形といった次の工程へ送液できます。アイスクリームは、ロータリー式またはインライン式の充填機で、カップ、コーン、容器（1～6 L）に充填されます。これらにはさまざまなフレーバーを加えることができ、製品はナッツやフルーツ、チョコレートでデコレーションすることも可能です。充填後、製品は機外に出る前に蓋閉めされ、その後、最終凍結（−20℃まで）を行うハードニングトンネルを通過します。

凍結アイスクリームのオーバーラン量は、重要な品質パラメータの1つです。コリオリ質量流量計 OPTIMASS 6400 は、圧力伝送器と組み合わせることで、別途サンプル採取を行うことなく、凍結アイスクリームのオーバーランを測定できます。容積充填システム向けに設計された高精度BATCHFLUX流量計は、完成したアイスクリームの上に添加する少量のソースを高精度に定量供給できます。