バターおよびチーズ生産における凝固、蓋閉め／蓋開け、塩漬け、および熟成

低温殺菌後、ホエー中のカゼイン損失を避けるため、可能であれば空気を取り込まないよう注意しながら、牛乳混合物をバッファタンクへ慎重に送液します。ここで約30℃に保持された後、スターター（例：レンネット）が自動投与システムで混合液に添加され、チーズをミルクから凝固させるために2〜3分間慎重に攪拌されます。これにより、バクテリアが液体中に均一に分散し、順応する時間が与えられます。この予備熟成時間は約30～60分です。品質検査後、混合物をふるいに通しながら送液します。製造するチーズの種類に応じて、これにより固形分は3～15 mmの粒状に砕かれます。カットが細かいほど、できあがるチーズの水分含有量は低くなります。穏やかに攪拌することで、粒子をホエー中に均一に懸濁させ、ダマ化するのを防ぎます。混合物は、ふるいからバッファタンクへ送液した後、予備圧搾機、ブロックカッティング装置、成形機へ送られます。成形後、カードは圧搾され、数時間から2日間ほど塩水浴に浸された後、熟成のために保管されます。熟成期間は数日から数か月、場合によっては数年に及ぶこともあります。

これら工程の計装品として、KROHNEは温度、液位測定に最適な機器を提供しています。例えば、正確で衛生的な温度センサーを凝固プロセスの制御に使用できます。FMCWレーダーレベル伝送器は、攪拌機があっても非接触で連続的に液面を測定し、静電容量式レベルスイッチはバッファタンク内の最小、最大液面を確実に検知します。